[人生一串]为什么撸串让人越撸越开心，越撸越上瘾？

没有什么事情，是一顿烧烤解决不了的。      ——《人生一串》

 

为什么撸串让人越撸越开心，越撸越上瘾？

这种问题爱撸串儿的人怎能放过！在我看来，坐在路边撸串儿喝啤酒扯淡才是记忆里真正的夏天啊，每次只要一撸串都特别开心。
是的，这世上没有什么事儿是不能通过撸串儿解决的！如果有，那就再来十串儿！

那么为什么撸串能那么让人开心呢，今儿就来给大家扒扒烤串儿背后的「风味化学」，告诉你烤串儿为什么闻着香，吃着更香，越撸越上瘾，越吃越满足！

 

肉肉的风味

烤串儿本身，首先离不开肉类的风味。
值得注意的是，肉类的风味很复杂，一个简单的“肉味”，背后还包含了很多风味组成。
从动物食用的饲料，到切肉，再到烹饪加工时的蛋白质水解，油脂氧化，糖类化学反应，这些全都影响着“肉味”的形成。
其中最重要的，就是蛋白质的水解和糖类一系列化学反应了。

吃得到的“肉味”

 

肉类含有很多蛋白质，但蛋白质是大分子化学物质，在没有进行烧烤前，它几乎没有可溶或可挥发的化合物让我们感受得到风味。
可是，在煮肉或者烧烤的时候，大分子的蛋白质会被水解为多肽，继而分解为小分子的氨基酸，这时候它们就可以影响牛羊肉的风味了。
很多氨基酸都可以影响肉肉的味道，举个例子来说，谷氨酸（glutamic acid）的生成增添了肉类的鲜味（umami taste）。

闻得到的“肉味”

加热过程中，糖类、脂肪和蛋白质的一系列化学反应（美拉德反应、焦糖化反应和油脂氧化反应）给了牛羊肉它们闻得到的肉味。
而这一系列的化学反应也只有在肉类被加热的时候才会发生。
其中，最重要的要属美拉德反应（Maillard reaction），简单来说，这个反应指的是在加热时，食物中的某些糖和氨基酸发生的一大堆复杂的化学反应，最后生成一些挥发性化合物和棕色物质（所以肉煮熟了以后是棕棕的颜色）。
其中，挥发性物质大多是杂环类化合物，例如 2-[(methylthio)methyl] furan，它让烤肉有了烧烤的气味；
2-methyl-3-furanthiol （MFT）和 bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide （MFT-MFT）则给了烤肉充满油脂的肉的气息。

 

 

▲烤肉时由于美拉德反应产物的累积，肉串不断变棕

对于羊肉来说，烤羊肉的气味主要来自于羊肉脂肪中的挥发油（volatile oil）——烷基吡嗪（Alkylpyrazine）和嘧啶（Pyridine）这两种主要化学成份赋予了烤羊肉的代表风味。
对于大多数人来说，烷基吡嗪是与好的气味联系起来的，比如比较像烘培过的可可豆，薯片，以及烤牛肉等。而烷基吡嗪中对烤肉味影响最大的成分是 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine。
这种化学成分经过人工合成，可以作为一种香料加入食品中，用来模仿烘培或烧烤的气味。但与烷基吡嗪不同的是，羊肉中的嘧啶类挥发油常常会让人联想到不好的气味，这也许就是为什么许多人将羊肉拒之千里。
嘧啶类中最主要的成分是 2-pentylpyridine，它的水溶液有一种油腻腻的动物脂肪的气味。

羊膻味是哪来的

 

也许你要问，羊肉特殊的羊膻味又是哪来的呢？
科学家们曾经做过一个实验，将牛脂和羊脂分别加到小牛肉（veal）中，让参与者判断这两种肉是什么（之所以选择小牛肉是因为小牛肉没有什么脂肪，且肉本身没有什么特殊味道）。
许多人都认为加了羊脂的小牛肉是羊肉，而牛脂并没有增加参与者联想到牛肉的概率。
由此可见，如果说牛肉的味道主要来自于牛肉本身，那么羊肉的味道主要则更多来自于羊肉中的脂肪。
食品科学家们对羊膻味有着一系列非常有趣的形容，包括汗味、农家院的气味、油味，甚至还有说是尿味的。
这些味道主要是一些中链不饱和脂肪酸导致的，包括 6-methylheptanoic acid, n-octenoic acid, 4-methyloctanoic acid, 6-methyloctanoic acid, 2-octenoic acid , n-nonenoic, 4-methylnonanoic acid 和 8-methylnonanoic acid。

调料对风味的贡献

 

撸串怎么能少了孜然？

孜然的风味构成相对辣椒而言要复杂得多。
孜然中的醛类物质是孜然风味的主要来源，其中最重要的是枯茗醛（cuminaldehyde）。
枯茗醛赋予了孜然标志性的辛香，草香以及一点点坚果的味道。
新鲜的孜然籽有着浓浓的青草味，而烧烤的过程会让孜然失去青草味，一种坚果的香气被释放出来。

一般来说，干烤能够让孜然中的风味物质更完整地保留下来。
当肉 7、8 分熟时，即可加入孜然，这样待肉全熟时，孜然刚刚受热挥发出部分风味物质，还有部分风味被锁在了孜然中没有挥发，让你的鼻子和嘴巴得到双重满足感。

辣椒粉的功力

辣椒粉是我们在日常烹饪中很常用的调味料，烤串儿师傅常常问那一句“加辣么？”，问的就是要不要加辣椒粉啦。
众所周知，辣椒粉有深红色的颜色，味道辛辣刺激，正是由于辣椒粉在颜色和风味方面的突出表现，使得它成为了烧烤中的调味佳品。

辣椒散发出来的香气其实是 2- 甲氧基 -3- 异丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine）这种物质，我们的鼻子对这一气味非常敏感，即使在非常少量的情况下，我们的鼻子也能够感受到。
舌头的中后部是对辣味最为敏感的部位，而辣椒中辣味的来源则主要是辣椒红素，辣椒红素是属于不同链长（C8-C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺。
但是，对于辣椒粉是如何转化形成辣椒红素，目前科学界仍不得而知。

 

人们为什么会喜欢辣椒呢？

曾有人提出辣椒可以模拟物理产热，人们对于热这种感觉的追求，使得辣椒作为常用调料保留下来，这种说法认为是操作性条件反射使人们爱上辣椒，可是经研究证明，动物并不能通过操作性条件反射习得这种偏好，而对于辣椒的喜爱其实是人类独有的。
辣椒给我们带来欢愉的秘密其实在它不是一种味觉，而是痛觉。
在人类大脑中，人们对痛苦与愉悦的感知主要来源于额叶皮质（frontal cortex）和快乐热点（hedonic hot spot），这种感知是呈梯度的，就是说人们的感觉不是单纯的喜悦或者痛苦，而是从积极到消极的过度。
另外这些感知都依赖于脑干神经的传递，辣椒同时作用于两者，促进荷尔蒙——内啡肽（endorphin）的分泌，增加愉悦感。
同时，如同人们喜欢紧张刺激的过山车，蹦极一样，人们喜爱辣椒带来的刺激感，同时享受这种刺激过后的如释重负。

木炭神助攻

 

另外，如果烧烤用的是木炭的话，木炭的烧出的烟也会对烤串儿产生影响。
燃烧的时候，木炭里的木质素（lignin）会被分解，产生愈创木酚（guaiacol）以及各种酚类衍生物们（4-methlguaiacol, syingol），这些物质会随着烟雾或多或少会附着于烤肉上，就赋予了烤串儿特殊的烟熏味道。
看到这里，大家是不是终于明白为啥路边碳烤的串儿比家里煤气炉烤出来的好吃了。

 

其实除了撸串带来的特殊风味让大家对撸串上瘾，撸串时候的气氛也起了关键作用。
与好友相约，配上啤酒，谈天说地看足球，怎能不心情愉悦~